Notre savoir faire
Un maître de chai légendaire
Thierry Garnaud s'occupe de la vinification depuis 1995, et continuera à nos côtés pendant encore quelques années.
Il a été maître de chai à Château Cheval Blanc de 1983 à 2018 : on lui doit notamment les vins légendaires ayant été notés 100/100 comme le 1990, le 1998, le 2000, le 2003, le 2005, le 2006, le 2008, le 2010, le 2015 et le 2016
Son savoir-faire et son talent sont incontestables.
il vinifie au Château Canon Chaigneau et notre nouvelle création, Cuve 8a avec la même passion et la même alchimie qu'à Cheval Blanc
les vins partagent la même structure et la même sensualité, « d'une main de fer dans un gant de velours ».
Ses méthodes lui sont clairement propres ; mais le principe est de laisser parler les vignes et les raisins, avec un minimum d'intervention et selon des méthodes traditionnelles.
Le cœur de sa conviction est que les vins ne doivent pas être trop lourds, concentrés ou extraits, et éviter de nombreux pratiques modernes qui peuvent conduire à des vins trop alcoolisés et "capiteux".
Nous visons des vins délicieux, buvables et complexes ;
représentatifs à la fois du terroir et du millésime, ils sont singuliers, originaux & incomparables.
Agriculture raisonnée
Thierry est assisté dans ce travail par son ami d'enfance et « Partner in Wine » Louis Marin, notre chef de culture : le protecteur et « guide » de nos 100 000 plants de vignes.
Il veille au bon déroulé de la taille en hiver, pliage et autres petites façons au printemps, puis à leur bon entretien.
Nous limitons les traitements appliqués dans notre domaine, qui a toujours été conduit selon les principes de l’Agriculture Raisonnée – utilisant moins d’intrants chimiques que dans une agriculture conventionnelle.
Nous avons d’ailleurs été certifiés « Haute Valeur Environnementale » Niveau 3 en janvier 2020.
Cela traduit une reconnaissance de nos pratiques plus respectueuses de l’environnement, incluant le respect de la biodiversité mais aussi des pratiques plus saines en matière de culture et d’irrigation.
Les vendanges
Choisir le moment optimal pour commencer à vendanger est fondamental ; si c’est trop tôt, les vins peuvent être trop « végétaux » ou « verts ». En revanche, si c’est trop tard, il peut y avoir une surmaturité, un défaut que l'on retrouve souvent dans les vins dont les producteurs poussent trop loin la maturité, la concentration et les niveaux d'alcool.
En fonction du taux d'ensoleillement, un effeuillage est possible l’été, afin d'apporter un peu plus de lumière à nos vignes.
Sur certaines parcelles, nous pratiquons des "vendanges vertes", en retirant une partie des grappes, afin de réduire légèrement le rendement et favoriser la maturation des raisins restants
Nous récoltons parcelle par parcelle, afin d'atteindre une maturité optimale. Cela nous permet également de déguster les différents terroirs individuellement et de mélanger les lots les plus appropriés dans nos différents vins lors de leur assemblage.
Ensuite, nous éraflons à environ 95%, pour laisser un peu de complexité.
La sélection sur la table de tri est extrêmement stricte : elle est réalisée par cinq personnes, à l’affut ! Cette rigueur dans le tri garantit une sélection des fruits de la plus haute qualité.
Vinification
La vinification se déroule dans un chai très bien équipé, des cuves de ciment de haute qualité. Les cuves ont des capacités différentes en termes de volume pour correspondre à chacune de nos parcelles : de la plus petite de 44 hectolitres
(NB : 1 hectolitre = 100 litres = 133 bouteilles)
jusqu'à 150 hectolitres pour la plus volumineuse.
La vinification se fait généralement sur 14 jours, avec trois remontages par jour : c’est une procédure assez lourde minutieuse et intense : les jus du bas de la cuve sont pompés pour les remonter, afin d’asperger ce qu’on appelle le chapeau de Marc pour y extraire les constitués qui sont utiles (tannins, anthocyanes…).
Ensuite, c’est une véritable décantation grandeur nature qui a lieu avec le soutirage : le vin passe d’une cuve à l’autre afin d’y éliminer les éléments indésirables, les dépôts, séparer le vin des lies etc. On évite ainsi les arômes peu appréciables !
Après la vinification, nous sélectionnons environ 35 % des vins pour les faire vieillir en fûts de chêne français de 500 litres, neufs, d'un an ou de deux ans, provenant des maîtres tonneliers, Sylvain, Demptos & Taransaud.
Nous dégustons les différents fûts, en évaluant régulièrement leur évolution
Nous procédons ensuite à des assemblages, c'est-à-dire au mélange des différents lots pour créer la meilleure version possible de notre sublime terroir.
Après environ 20 mois d'élevage, les vins sont mis en bouteille en douceur. Ils sont prêts à être étiquetés et capsulés à la demande, pour arriver en parfait état à votre porte...
C'est un long et minutieux process, de la terre à la vigne, du raisin à la cuve, du tonneau à la bouteille. Nous espérons que vous apprécierez nos vins
Château Canon Chaigneau
Coffret découverte (6 bouteilles)
